西红柿炖牛腩

酸甜开胃、汤浓肉烂的经典家常菜。新手按步骤来不会失败。

总时长

约 2.5 小时

难度

简单

分量

3–4 人

菜系

家常菜

食材

主料

500 克

4 个，约 500 克

辅料

1 大块

2 根

4 瓣

2 颗

2 片

1 小块 (约 2 cm)

调料

2 汤匙

1 茶匙

2 汤匙

2 汤匙

10 克

2 汤匙

适量

Note

量勺换算：1 汤匙 ≈ 15 毫升，1 茶匙 ≈ 5 毫升。

步骤

流程

总计 约 2.5 小时

01

处理牛腩

40 分

02

焯水

10 分

03

处理西红柿

5 分

04

准备配料

2 分

05

炒糖煸炒

10 分

06

慢炖

90–120 分

07

收尾装盘

15 分

01 处理牛腩 40 分钟

1. 切成 2–3 cm 方块
2. 冷水浸泡 30 分钟，中途换 1 次水
3. 沥干备用

浸泡能彻底去血水，比直接焯水更去腥。

02 焯水 10 分钟

1. 冷水下锅，水没过牛腩 2 cm
2. 加 3 片姜、1 汤匙料酒
3. 中火煮沸，撇浮沫，续煮 2–3 分钟
4. 捞出，用温水冲净，沥干

必须冷水下锅、温水冲洗。开水让肉柴，冷水让肉缩。

03 处理西红柿 5 分钟

1. 顶部划十字花刀
2. 开水烫 30 秒后撕皮
3. 一半切丁熬底汤，一半切瓣保口感

04 准备配料 2 分钟

1. 姜切片
2. 葱白切 3 cm 段，葱绿切花备用
3. 蒜拍碎去皮

05 炒糖煸炒 10 分钟

1. 中小火 2 汤匙油 + 冰糖，慢炒至琥珀色
2. 下牛腩翻炒上色
3. 加姜、葱白、蒜 + 八角、香叶、桂皮，炒香 30 秒
4. 沿锅边淋 2 汤匙料酒
5. 加生抽、老抽、番茄酱，翻匀上色
6. 倒切丁西红柿，炒 3–5 分钟出沙

不想炒糖色？跳过步骤 1，老抽多加 1 茶匙补色即可。

06 慢炖 90–120 分钟

1. 加 热水没过牛腩 2 cm，大火烧开
2. 转小火，盖盖慢炖 1.5–2 小时
3. 1 小时左右尝咸淡，加盐调味
4. 筷子能轻松插入即熟

中途绝对不加冷水。要加只能加热水或开水。

高压锅可上汽后压 30–40 分钟，水量减半。

07 收尾装盘 15 分钟

1. 加切瓣西红柿，再炖 10–15 分钟
2. 汤多则大火收 3–5 分钟
3. 太酸加糖，太淡加盐
4. 撒葱花出锅

配餐建议

白米饭

汤汁拌饭，最经典

面食

刀削面、馒头、花卷都行

蔬菜垫底

烫几片生菜或菠菜解腻

新手常见问题

牛腩咬不动怎么办？

炖的时间不够。继续炖，至少 1.5 小时。下次买的时候选肥瘦相间、带筋膜的"坑腩"或"崩沙腩"，更适合慢炖。

汤太酸怎么办？

番茄品种偏酸。加 1 茶匙糖中和。

颜色不够红？

番茄酱可以再加 1 汤匙。老抽不能多加，会发黑发苦。

炖煮中途水不够了，要不要加水？

绝对不要加冷水，会让牛肉变硬。要加只能加热水或开水。

可以加土豆或胡萝卜吗？

可以。在步骤 07 加入切瓣西红柿的同时一起放进去，正好炖 15 分钟到软糯。土豆切滚刀块，胡萝卜切厚片。