莫氏鸡煲

顺德爆红的祛湿养生药膳鸡煲，五指毛桃慢炖汤底，鲜鸡浸熟，嫩滑回甘

总时长

约 2.5 小时

难度

简单

分量

3–4 人

菜系

粤菜

食材

主料

半只，约 1000 克

辅料（汤底药材）

50 克

50 克

20 克

1–2 瓣

50 克

30 克，去核

3–4 片

调料（含蘸料）

适量

3–4 颗

1 小块

1 汤匙

1 汤匙

适量，可选

Note

量勺换算：1 汤匙 ≈ 15 毫升，1 茶匙 ≈ 5 毫升。

步骤

流程

总计 约 2.5 小时

01

浸豆腌鸡

60 分

02

处理药材

10 分

03

慢炖汤底

90 分

04

浸鸡入味

10 分

05

调蘸料

5 分

06

出锅上桌

2 分

01 浸豆腌鸡 60 分钟

1. 黄豆提前用清水浸泡 2–4 小时至膨胀饱满
2. 鸡斩成大块，用清水反复冲洗去净血水
3. 加 1 勺糖、1 勺盐、少许米酒抓匀
4. 表面喷一层薄油封面，腌 1 小时

莫氏做法的鸡不焯水，靠反复冲洗加腌制去腥，浸熟后肉质更嫩滑。

02 处理药材 10 分钟

1. 陈皮用温水泡软，刮去内层白瓤
2. 五指毛桃、土茯苓、茯苓快速冲洗沥干
3. 红枣去核洗净，生姜切厚片

陈皮刮净白瓤能去苦味，汤更清甜回甘。

03 慢炖汤底 90 分钟

1. 砂锅放入五指毛桃、土茯苓、茯苓、黄豆、陈皮、红枣、姜片
2. 加 2.5–3 升清水，大火烧开
3. 转最小火，盖盖慢炖 1.5 小时

药材一定要先煮够时间，汤味和药香才出得来，这是整锅的灵魂。

04 浸鸡入味 10 分钟

1. 汤底重新烧开，倒入腌好的鸡块
2. 中小火浸煮 8–10 分钟
3. 加盐调味，关火

鸡块只浸 8–10 分钟，久煮会发柴。想更嫩可关火加盖用余温焖几分钟。

05 调蘸料 5 分钟

1. 红葱头、沙姜切末放入小碗
2. 烧一勺热油浇上，激出香味
3. 加蚝油、少许糖、蒸鱼豉油拌匀
4. 嗜辣可加小米辣圈

沙姜配红葱头是顺德蘸料的经典组合，热油一激，香气立刻翻倍。

06 出锅上桌 2 分钟

1. 鸡块连汤一起盛入砂锅或大汤碗
2. 点缀几颗红枣和五指毛桃，让汤色更好看
3. 配蘸料趁热上桌，先喝汤、后蘸肉

配餐建议

白米饭

浇一勺鸡汤泡饭，鲜甜暖胃

时蔬

汤里烫几棵青菜、生菜，解腻清口

面线

喝到最后用汤底煮面线，鲜上加鲜

新手常见问题

五指毛桃、土茯苓在哪买？

中药店、大型超市的汤料区，或网购都很容易买到。认准干货，五指毛桃带椰香、土茯苓是薄片，用前快速冲洗即可，不用久泡。

鸡为什么不焯水？

莫氏做法靠反复冲洗血水加腌制去腥，鲜鸡现浸最嫩滑。焯水反而会流失鲜味、让肉质变柴，是这道菜和普通炖鸡最大的区别。

没有砂锅可以吗？

可以，普通汤锅或铸铁锅都行。砂锅只是保温更好、汤更醇厚，受热也更温和。

鸡能一直泡在汤里煮吗？

不建议。鸡块浸 8–10 分钟刚好嫩滑，久煮发柴。要保温就关火加盖用余温焖，吃多少捞多少。

哪些人要少喝？

鸡性偏温，咳嗽、风热感冒期间不宜。祛湿汤也要分清寒湿还是湿热体质，不确定先少量尝试，别盲目大量喝。